На некоторых схемах в обмотку 3-х фазных АД включат три реле, на некоторых только два, средний провод оставляют без реле. Почему?
Если будет обрыв провода или что нибудь случится разве двигатель не перегреется - не сгорит?

В свое время с целью экономии и удобства конструкции/монтажа исходя из того что защиты в двух фазах тепловыми реле достаточно для защиты двигателя с достаточно большой дозой вероятности использовали такую схему, сейчас достаточно много реле на три фазы, но для двигателей больших мощностей и закрытых пускателей такая схема по прежнему предпочтительней.